PERFIL SENSORIAL E QUÍMICO DE CAFÉS ARÁBICA SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS: INFLUÊNCIA DA FACE DE EXPOSIÇÃO E ALTITUDE
Nome: LEANDRO MENDEL DA CRUZ
Data de publicação: 31/10/2023
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Papel |
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| JOSE FRANCISCO TEIXEIRA DO AMARAL | Orientador |
Resumo: A qualidade da bebida do café tem sido cada vez mais importante para os consumidores da bebida, e consequentemente, para os produtores desses grãos. A região do Caparaó Capixaba é notadamente uma região produtora de cafés com perfis sensoriais distintos e com alta qualidade. A interação dos diversos fatores como das características climáticas da região de cultivo e os modos de processamento podem resultar em uma bebida de sabor singular. Objetivou-se no presente estudo avaliar e caracterizar os perfis sensoriais e químicos dos cafés arábica produzidos em seis ambientes distintos na região norte do Caparaó Capixaba (770 SE, 770 S, 950 S, 950 O, 1050 N e 1050 SE), submetidos a quatro processamentos pós-colheita (despolpado, fermentação com leveduras, descascado e natural), bem como as relações com as condições climáticas em função da face de exposição e da altitude da lavoura. A colheita dos frutos no estádio de cereja (maduros) foi realizada de forma manual e seletiva. Os grãos foram processados, secados, torrados, moídos e depois foram realizadas análises sensoriais com base na qualidade de bebida, de acordo com a metodologia de análise sensorial da Specialty Coffee Association (SCA). Foi utilizada a espectroscopia na região do infravermelho médio como técnica complementar a fim de identificar diferenças na composição química para melhor compreensão dos possíveis determinantes da qualidade final da bebida. A caracterização climática de cada experimento foi realizada através dos dados de radiação solar, precipitação, temperaturas máxima e mínima. Os resultados permitem concluir que em cada altitude avaliada, as maiores notas da bebida foram obtidas em plantas cultivadas em 770 SE, 950 O e 1050 SE. No entanto, comparando os seis locais de cultivo, a maior e a menor nota na avaliação sensorial foram obtidas a partir de grãos produzidos nos ambientes 1050 SE e 770 S, respectivamente. Os resultados obtidos no estudo também sugerem que o clima exerce forte influência na qualidade final da bebida do café. O tipo de processamento não foi significativo para a qualidade final da bebida, exceto para o tratamento natural a 770 m. Plantas em diferentes altitudes associadas a condições climáticas produziram cafés com perfis sensoriais e químicos distintos. O agrupamento dos experimentos através da análise de componente principal foi capaz de formar grupos distintos compatíveis com as avaliações sensoriais. A espectroscopia de infravermelho foi capaz de identificar diferenças químicas entre os experimentos avaliados neste estudo.
