ASPECTOS FÍSICOS, QUÍMICOS E SENSORIAIS DE GENÓTIPOS DE Coffea canephora CULTIVADOS EM ALTITUDE DE TRANSIÇÃO E SUBMETIDOS À DOIS MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO
Nome: AMANDA DUTRA DE VARGAS
Data de publicação: 29/07/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| JOÃO FELIPE DE BRITES SENRA | Examinador Externo |
| LEANDRO PIN DALVI | Examinador Interno |
| LUCAS LOUZADA PEREIRA | Coorientador |
| MARCELO ANTONIO TOMAZ | Presidente |
| TAFAREL VICTOR COLODETTI | Coorientador |
Páginas
Resumo: Uma vertente da pós-colheita do café que está em ascensão é a fermentação, que altera a qualidade da bebida. Dessa forma, o presente estudo visou avaliar a influência de diferentes métodos fermentativos nas características físicas, químicas e sensoriais de grãos de genótipos de Coffea canephora cultivados em altitude de transição. O delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), com esquema de parcelas subdivididas, em que as parcelas foram 27 genótipos provenientes de três diferentes cultivares (‘Diamante ES-8112’, ‘Jequitibá ES-8122’ e ‘Centenária ES-8132’) e as subparcelas, 2 métodos fermentativos (fermentação anaeróbica autoinduzida e washed), com 3 repetições. As variáveis analisadas foram: proporção de grãos retidos em peneira 15 e acima, grãos pretos, verdes, ardidos, brocados, quebrados, chochos, total de defeitos, teor de trigonelina, ácido clorogênico, cafeína, composição química volátil, fragrância/aroma, sabor, retrogosto, acidez, doçura, corpo, uniformidade, balanço, xícara limpa, geral (conjunto) e nota final da bebida. Algumas características apresentaram efeito significativo da interação entre os genótipos e os métodos fermentativos (proporção de grãos retidos em peneira 15 e acima, grãos verdes, ardidos, brocados, total de defeitos, aroma, retrogosto, corpo, nota geral, nota final e teor de trigonelina). O genótipo 109 demonstrou grande potencial para a qualidade, pois obteve maiores médias nos atributos sensoriais aroma, retrogosto, corpo, nota geral e nota final, para ambas as fermentações e nos atributos sabor, acidez, doçura, uniformidade, balanço e xícara limpa, mesmo sem o efeito dos métodos fermentativos, também obteve destaque. O composto mais predominante foi álcool furfurílico e os grupos químicos mais abundantes foram os furanos, seguidos pelas pirazinas. O aumento no teor de cafeína e pirazinas levaram a perdas nos atributos sensoriais, enquanto o aumento no teor de furanos elevou a nota desses atributos, proporcionando ganhos de qualidade. A fermentação anaeróbica autoinduzida se sobressaiu ao método washed para a maiorias das variáveis analisadas.
