QUALIDADE SENSORIAL E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE GENÓTIPOS DE Coffea arabica L. SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO
Nome: RICARDO DIAS ALIXANDRE
Data de publicação: 25/02/2025
Banca:
Nome |
Papel |
|---|---|
| ADESIO FERREIRA | Presidente |
| JOSE CARLOS LOPES | Examinador Interno |
| MATHEUS FONSECA DE SOUZA | Examinador Externo |
Resumo: A crescente demanda por cafés com alta qualidade sensorial, impulsiona a necessidade de aprimoramentos e refinamentos nos processos de produção. Nessa circunstância, é crucial reconhecer que a qualidade da bebida do café é resultado da interação complexa entre três elementos fundamentais: o ambiente de cultivo, a composição genética das plantas e as práticas de manejo adotadas. Nesse contexto, objetivou-se com o presente estudo analisar a qualidade sensorial da bebida e as características físico-químicas dos grãos de genótipos de café arábica, submetidos a diferentes tempos de fermentação espontânea durante o processamento pós-colheita, visando otimizar e adequar o sistema de produção. O experimento foi realizado no município de Afonso Cláudio-ES, localizado a 1000 metros de altitude. O delineamento experimental adotado foi em blocos casualizados, em esquema fatorial duplo, com cinco genótipos (Catucaí-785/15, Catucaiam 785/15, Águia, Arara e Colômbia) e seis tempos de fermentação (0; 12; 24; 36; 48 e 60 horas), com quatro repetições e sete plantas por parcela. As práticas de manejo seguiram rigorosamente as recomendações estabelecidas pelas normas técnicas para a cultura. A colheita das amostras foi realizada manualmente, com seleção dos grãos maduros, que passaram por um processo de limpeza, seleção e remoção da casca, sendo então acondicionadas em baldes de plástico, com água na proporção de 30% em relação ao volume de café, por: 0; 12; 24; 36; 48 e 60 horas. Ao término de cada período, as amostras foram encaminhadas para o processo de secagem até atingirem um teor de umidade de 11 ± 1% (base úmida, BU), e realizadas as seguintes análises: análise sensorial de bebida, de acordo com a metodologia SCA; análise granulométricas dos grãos e lixiviação de potássio. O genótipo Águia apresenta as maiores médias de nota final de bebida, independentemente do tempo de fermentação analisado. Os tempos de fermentação analisados não demonstram influência significativa sobre a nota final de bebida. Há uma variação na diversidade sensorial entre os genótipos e os tempos de fermentação. O genótipo Águia alcança a maior diversidade sensorial, após 24 horas de fermentação; o genótipo Colômbia, após 48 horas; o genótipo Arara com zero e após 24 horas; o genótipo Catucaí 785/15, após 36 horas; e o genótipo Catucaiam 78515, após 60 horas de fermentação. Há variações significativas entre os genótipos em relação à granulometria dos grãos. O genótipo Catucaí 785/15 apresenta as maiores médias de peneira 17 e acima em todos os tempos de fermentação analisados. Na lixiviação de potássio, os tempos de zero, 24; 36 e 48 horas de fermentação, não apresentam diferença significativa entre os genótipos. Os genótipos Catucai 785/15 e Colômbia apresentam maiores médias de lixiviação de potássio em todos os tempos de fermentação analisados. A escolha do genótipo é um fator determinante na qualidade final da bebida, na granulometria e na estabilidade físico-química dos grãos. Mais estudos são necessários para explorar as interações entre esses fatores em diferentes ambientes de produção.
